Zahtjevi za vlažnost zraka u kuhinji: norme i pravila uređenja ventilacije u kuhinji

Rospotrebnadzor je razvio stroge norme i zahtjeve za vlažnost zraka u prehrambenom bloku ugostiteljskih objekata. Složite se, ugodna mikroklima pozitivno utječe i doprinosi učinkovitom radu pekara i kuhara, a posjetiteljima osigurava dobar apetit. Pravila su prilično stroga i jasno rangiraju granice dopuštenih vrijednosti.

Kršenje istih može izazvati pogoršanje zdravlja osoblja prehrambenog bloka, stvoriti idealno okruženje za brzi rast i razmnožavanje mikroba i patogenih bakterija.

U ovom ćemo članku razmotriti osnovne zahtjeve Rospotrebnadzora za vlažnost svih prostorija prehrambenog bloka, upoznati vas s metodama kontrole i evidencie.

Što je prehrambeni blok?

Govoreći o prehrambenom bloku, mnogi zamišljaju prostoriju u kojoj se priprema hrana i proizvodi prolaze toplinsku obradu. Ali to nije sasvim točno.

Prije svega treba znati da prehrambeni blok nije samo kuhinja i blagovaonice, već i druge prostorije koje se izravno ili neizravno odnose na organizaciju javne prehrane.

U kompleks prehrambenog bloka ulaze:

• perionice;
• kuhinje;
• skladišta za rublje i hranu;
• hladnjače;
• garderobe i sl.

Uredi i razne administrativne prostorije također ulaze u sastav prehrambenog bloka.

Mikroklima u blagovaonici, kao jednoj od glavnih prostorija prehrambenog bloka, također se održava u skladu sa zahtjevima SanPiN-a

Većina prostorija prehrambenog bloka opremljena je opremom koja tijekom rada izravno utječe na temperaturu i vlažnost zraka.

Razina vlažnosti u prehrambenom bloku

U svakoj prostoriji prehrambenog bloka mora se održavati opti malna temperatura zraka i vlažnost, uzi majući u obzir korištenu opremu. Na primjer, u vrućim pogonima velik utjecaj na vlažnost imaju stalno radeći el ektrični plinski štednjaci.

Tijekom rada ne zagrijavaju se samo oni sami, već se povećava temperatura radnih površina, a zrak se prilično jako suši.

To se može nepovoljno odraziti na zdravlje radnika ovih pogona, jer suhi zrak isušuje sluznice i sadrži vrlo malo kisika.

U kuhinji se istovremeno priprema nekoliko jela. Stoga su rizici toplinske i vlažne neravnoteže u prostoriji posebno veliki.

Najsnažniji utjecaj na mikroklimu kuhinjskog bloka imaju:

• neprekidni ciklus pripreme hrane, njezina toplinska obrada;
• sušenje;
• sudoper;
• cijevi i radijatori grijanja u hladnom razdoblju.

Negativni utjecaj opreme se u pravilu neutralizira ugradnjom lokalnih ispušnih sustava i dobavne ventilacije.

Sanitarni zahtjevi za vlažnost zraka

Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 «Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za organizacije javne prehrane, proizvodnju i promet hrane i prehrambenih sirovina», SanPiN 2.2.4.548-96 “Higijenski zahtjevi za mikroklimu proizvodnih prostorija” jasno daju do znanja da optimalna vlažnost u kuhinjskom bloku ne smije izlaziti iz okvira 40-60%.

Zakon propisuje pridržavanje te vrijednosti vlažnosti u prostorijama svih namjena, osim spremišta u kojima se čuvaju namirnice ili inventar. O toj vrijednosti ovisi ne samo kvaliteta hrane koju isporučuje objekt javne prehrane, već i sigurnost radnih uvjeta kuhinjskog osoblja.

Shvaćajući da u svim prostorijama kuhinjskog bloka ne postoji tehnička mogućnost održavanja mikroklime na potrebnoj razini, Rospotrebnadzor predlaže uzeti u obzir dvije vrijednosti vlažnosti – optimalnu i dopuštenu.

U kuhinjskim blokovima koji su opremljeni sustavima klimatizacije, vlažnost zraka u prostorijama treba odgovarati optimalnoj vrijednosti jer je maksimalno ugodna za čovjeka. Ako su prostorije kuhinjskog bloka opremljene samo ventilacijskim sustavom s mehaničkom ili prirodnom izmjenom zraka, tada razina vlažnosti ne smije pasti ispod dopuštene.

Kako bi zaštitili svoje zaposlenike od pretjeranog toplinskog utjecaja, vlasnici ugostiteljskih objekata maksimalno opremaju kuhinje napama, ventilacijskim sustavima i sl. To omogućuje odvođenje viška topline i štetnih tvari od kuhara.

Radnim se smatraju samo ove dvije vrijednosti. Optimalna vrijednost znači da je pri toj vlažnosti zraka radniku fizički ugodno raditi tijekom 8-satne smjene. Također, poštivanje optimalne razine vlažnosti preduvjet je dobre radne sposobnosti.

Dopuštena vrijednost je granična – organizam radnika kuhinjskog bloka pri toj razini vlažnosti može normalno funkcionirati bez prijetnje ili štete za zdravlje. Međutim, boravak u prostoriji s graničnom razinom vlažnosti može uzrokovati nelagodu i negativno utjecati na dobrobit radnika.

Mikroklima u prostoriji koja ne odgovara normama SanPiNa može uzrokovati ozljede i ozbiljne fiziološke poremećaje.

Sam pojam «mikroklima kuhinjskog bloka» jest zbirna definicija koja se sastoji od vrijednosti:

• temperatura zraka prostorija;
• temperatura površina;
• vlažnost;
• cirkulacija zraka, njegova brzina;
• toplinsko zračenje, njegov intenzitet.

Preporuke SanPiN-a usmjerene su, između ostalog, na održavanje ravnoteže svih vrijednosti tih veličina.

Sanitarnim pravilima također se postavljaju zahtjevi za raspored namještaja, materijal radnih površina, opremu, obradu i čišćenje proizvodnih i skladišnih prostorija, te za ventilacijske i sustave grijanja.

Sve te mjere u većoj ili manjoj mjeri doprinose održavanju pogodne mikroklime za rad u prostorijama.

Norme vlažnosti u kuhinji

Posebnim i, vjerojatno, najvažnijim mjestom u bloku za pripremu hrane može se slobodno nazvati kuhinja. Proces rada i uvjeti rada kuhara povezani su s korištenjem brojne opreme koja emitira toplinu, što negativno utječe na temperaturu i vlažnost.

Brzina kretanja zraka, njegova cirkulacija, nije manje važan pokazatelj – kada je u skladu s normom, smanjuje se rizik od toplinskog udara za osoblje kuhinje.

Ako ventilacijski sustav ne uspijeva – to je značajan razlog da se obratite nadređenima za ispravljanje situacije. Rukovoditelj organizacije odgovoran je za nadzor i provođenje zahtjeva SanPiN-a za održavanje pokazatelja koji utječu na mikroklimu u kuhinji.

Pri temperaturi u prostoru kuhinje od 25 °C i više, optimalne vrijednosti vlažnosti ne smiju prelaziti 70% i spuštati se ispod 55 %.

Za različita godišnja doba SanPiN predviđa određene pokazatelje mikroklime u prostorijama kuhinje.

U hladno doba godine, kada je prosječna dnevna temperatura vani niža od +10, preporučuje se pridržavati sljedećih pokazatelja u radionicama:

• Mesna, peradarska i povrtna radionica. Temperatura u radionici – 17-19 °C, vlažnost – 40-60%, površine – 16-20 °C.
• Topla radionica. U prostoriji – 17-19 °C, vlažnost – 40-60%, površine – 16-20 °C.
• Hladna radionica. Temperatura – 19-21 °C, vlažnost – 40-60%, temperatura površina – 18-22 °C.

Sve prostorije kuhinje moraju biti opremljene ventilacijskim sustavima kako bi se osigurala potrebna brzina cirkulacije zraka.

Brzina kretanja zraka u kuhinjskim radionicama tijekom godine ne smije biti manja od 0,2 m/s. To je karakteristično za sve prostorije bloka za pripremu hrane, osim servisnih, praonica, garderobnih i administrativnih prostorija. Tamo je brzina kretanja drugačija – 0,1 m/s.

U toplom razdoblju godine, kada je prosječna dnevna vanjska temperatura od +10 °C i više, preporučuju se sljedeći pokazatelji za radionice:

• Mesna, peradarska i povrtna radionica. Preporučuje se 19-21 °C pri vlažnosti 40-60% i s temperaturom površina – 18-22 °C.
• Topla radionica. Pridržavati se 19-21 °C, relativne vlažnosti 40-60%, temperature površina – 18-22 °C.
• Hladna radionica. Temperatura 20-22 °C, vlažnost – 40-60%, temperatura površina 19-23 °C.

Kuhinja nije jedina prostorija prehrambenog bloka. Sve sobe, dvorane i pomoćne prostorije su na ovaj ili onaj način povezane, i u svima je potrebno održavati razinu vlažnosti u normi.

Preporuke SanPiNa posebno određuju potrebne pokazatelje vlažnosti i temperature za prostorije kuhinje, spremišta, praonica posuđa i rublja.

Svi zahtjevi koje je razvio i preporučio Rospotrebnadzor u vezi s vlagom, temperaturom zraka i površina, propisani u SanPiN-u, namijenjeni su osiguranju sigurnih uvjeta rada za osoblje koje tamo radi.

Mikroklima u dvoranama namijenjenim za uzimanje hrane od strane posjetitelja mora odgovarati normativima za proizvodne prostorije.

Norme vlažnosti u perionicama, praonicama rublja

Ništa manje važna nije vlažnost zraka u praonici rublja prehrambenog bloka i u praonicama posuđa. Za razliku od kuhinje, u ovim prostorijama zapravo nema opreme za grijanje, ali ima puno vode, uključujući toplu.

To povećava razinu vlažnosti, što pogoršava sanitarno-higijenske uvjete u prehrambenom bloku. Normalnom vlažnošću u ovim prostorijama smatra se 60-40% u bilo koje doba godine.

Praonice posuđa i rublja prehrambenog bloka nalaze se u zoni rizika od prekoračenja dopuštene razine vlažnosti. Kako bi se to izbjeglo, epidemiološke norme nalažu ugradnju lokalnih ispušnih ventilacijskih sustava iznad najvlažnijih i najprljavijih mjesta u praonici posuđa i rublja. Ove mjere omogućuju održavanje vlažnosti u prostoriji u granicama dopuštenih vrijednosti.

Također, za normalizaciju vlažnosti, pravilima je propisano provođenje planiranog mokrog čišćenja i obrade površina uz korištenje posebnih dezinfekcijskih sredstava strogo prema rasporedu.

Čime prijeti nepoštivanje propisa?

Norme i pravila koja određuju optimalnu i dopuštenu temperaturu i vlažnost zraka nisu razvijena bez razloga. Poštivanjem njihovih vrijednosti u proizvodnoj prostoriji održava se mikroklima sigurna za normalno funkcioniranje ljudskog organizma tijekom radnog dana.

Nadzor nad poštivanjem normi vlažnosti usmjeren je, prije svega, na sigurnost života i zdravlja zaposlenika prehrambenog bloka, kao i na sanitarno-higijensku usklađenost prehrambenih proizvoda s normama GOST-a.

U kuhinji u kojoj se održava mikroklima ne niža od dopuštene razine i ne prelazi optimalnu, minimiziran je rizik od ozljeda na radu zaposlenika prehrambenog bloka povezanih s poremećenom izmjenom topline tijela, gubitkom pažnje i koordinacije.

Rospotrebnadzor zahtijeva poštivanje režima temperature i vlažnosti u prehrambenom bloku prvenstveno radi osiguranja sigurnih uvjeta rada zaposlenika poduzeća i sanitarno-higijenske kontrole uvjeta pripreme i konzumacije hrane.

Kontrola i evidencija vlažnosti u prehrambenom bloku

Za mjerenje vlažnosti u prostorijama koristi se psihrometrijski higrometar, koji sadrži u jednom uređaju dva termometra – suhi i mokri.

Izračunavanjem razlike očitanja obaju termometara pomoću posebne formule može se dobiti najtočnija vrijednost relativne vlažnosti.

Psihrometrijski higrometar nije jedina vrsta higrometara kojima se može mjeriti temperatura i vlažnost u prehrambenom bloku. Osim njega, relativnu vlažnost prilično točno mjere kondenzacijski, elektronički i drugi instrumenti.

Relativna vlažnost zraka mjeri se svaki dan, a dobivene vrijednosti obvezno se bilježe u dnevnik evidencije temperature i relativne vlažnosti zraka te se ovjeravaju potpisom osobe odgovorne za vođenje evidencije.

Obvezni za popunjavanje su stupci temperature zraka u prostoriji, vrijednosti suhog i mokrog termometra, relativna vlažnost zraka, te datum i vrijeme kada je mjerenje provedeno.

Dnevnik se može voditi u elektroničkom i papirnatom obliku.

Takva skrupuloznost praćenja temperaturno-vlažnih pokazatelja mikroklime omogućuje kontrolu poštivanja režima i pravovremeno otkrivanje odstupanja ili tendencija prema njima.

Također zahvaljujući evidenciji, osoba odgovorna za proizvodnu kontrolu može pravovremeno unijeti potrebne korekcije za poboljšanje temperaturnog režima – dopuniti prostoriju opremom sustava ventilacije i klimatizacije ili obrnuto, onog koji radi na grijanje.

Zaključci i koristan video na temu

Čišćenje ventilacijskih sustava u prehrambenom bloku

Dijagnostika ispušnog ventilacijskog sustava u prehrambenom bloku

Mikroklima u prostoriji u kojoj osoba radi ili konzumira hranu vrlo je važna jer ima pozitivan učinak i održava psihofizičko stanje osobe na normalnoj razini. Za osjetnu nelagodu ili nastanak zdravstvenih problema sasvim je dovoljno narušavanje bilo kojeg parametra koji čini mikroklimu. Stoga pravila tako jasno propisuju ravnotežu pokazatelja.

Ako imate pitanja o temi članka, možete ih postaviti u bloku koji se nalazi ispod.